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本期導讀：清明後，這粥記得要多吃，每天一碗，孩子猛長個，比喝牛奶強 如果沒有出門的話，我們家在周末常有一餐吃粥，而且一定是用砂鍋或鑄鐵鍋從生米開始熬粥，生米熬粥非常香甜可口，比用米飯熬成的粥美味多了，而且很多人都不知道其實用砂鍋或鑄鐵鍋從生米熬粥，比事先用電子鍋煮出白飯再用白飯來煮粥快很多。當然也有人會用電子鍋從生米煮粥，如果懂得電子鍋煮粥的秘訣其實也可以煮出不錯的粥，不過那改天再說，今天要講的是用砂鍋或鑄鐵鍋直接用爐火煮粥。 ... 很多人嘗試過用爐火煮粥但經驗不太好，曾經有位買了砂鍋的網友留言問我，他要不就是煮到焦底要不就是煮到整個粥噴得亂七八糟。其實用爐火煮粥也沒什麼太深奧的訣竅，只要知道從米變成粥的過程就不會失敗了。 洗好的米加入清水或高湯（如果你要煮有料的鹹粥最好適量用一點高湯會比較鮮美），通常1杯米按照電子鍋的煮法要放6杯水，但是用爐火煮因為要考慮到蒸發的水分會比較多而且攪拌過程會產生比較多的「糊化」，所以用爐水煮粥，1杯米要放8杯水才夠。 ... 在水還沒有沸騰的時候，米粒會躺在鍋底，在爐火持續加熱下，最底下接觸鍋底的米常常就會黏住然後焦掉。所以開爐火開始加熱直到沸騰的這段時間，要時不時去攪拌一下讓米粒不要沉在鍋底。一開始用大火加熱，直到水沸騰後才轉小火。以1杯米8杯水的狀況，從室溫加熱到沸騰大約需要7分鐘。 ... 水還沒有沸騰以前，米粒會停在鍋底容易燒焦，所以要不斷攪拌 開始沸騰之後轉小火併計時10分鐘，這10分鐘內只要火夠小就不必顧在爐子前，讓米粒自在翻滾就好。米粒一邊翻滾一邊煮，澱粉就會慢慢熟化釋出，釋出的澱粉會慢慢開始糊化，米湯會慢慢變稠，越來越稠就開始有點像肥皂水那樣可以產生泡泡，從沸騰開始計時10分鐘後，米湯的表面會開始有小細泡泡。 ... 水沸騰後米粒會隨對流翻滾 10分鐘後，拿起杓子開始不停攪拌，保持小火再計時10分鐘，粥就煮好了。 ... 一邊攪拌一邊加熱，粥就會產生稠度 最後10分鐘要不停攪拌的原因是這樣的：首先是這個階段米湯流動性會變差（也就是稠度越來越大），不停攪拌可以防止濃稠的米湯阻礙米粒翻滾導致鍋底焦掉。其次，不停攪拌能增加米粒中的澱粉溶出並糊化，粥才會有稠度且米粒才會鬆軟（也就是香港人說的「米粒開花」），這樣的粥才會有厚度而且好吃。這也就是電子鍋煮出來的粥看起來不太美味的原因，因為沒有經過攪拌，所以煮出來的是米水分離的稀飯。 最後是因為當米湯越來越稠，浮起的泡泡就會越來越大，不停攪拌可以適時消除大泡泡的產生，這樣粥就不會漫出來到處噴。請注意從開始煮到最後10分鐘都不需要蓋上鍋蓋，事實上用爐火煮粥除非你要在關火後利用餘溫來悶熟魚片或是絞肉類的食材，否則都不需要鍋蓋。 ... 最後的10分鐘攪拌等時間一到就可以關火，粥就煮好了。從冷水開始直到煮好只需不到半小時，是不是比用電子鍋煮粥或是先煮飯再煮粥來得快很多！當然以上是指比較濃稠的粥，並不是傳統中式那種米粒分明比較不帶稠度的「飯湯」型鹹粥（如香菇肉粥這類的），粥是另一種煮法，有空再說。 粥裡面再加上一些蔬菜魚肉類的食材就成了菜肉鹹粥，蔬菜最好在「最後10分鐘不停攪拌」的階段放入，才不會煮到蔬菜的形體口感都消失掉。魚類或肉類儘量切成容易熟化的薄片細絲或細粒，事先要用胡椒、鹽等等略醃以去腥調味，當粥煮好的當下把醃好的魚料或肉料快速拌進滾燙的粥里，立刻熄火加蓋悶個5分鐘，這樣魚料或肉料就能熟透，也才不會煮到過老。 ... 蘿蔔魚片粥是我們家最近常吃的粥，每年冬季到春季是白蘿蔔的產季，每100克的白蘿蔔中含有約3 0～7 0毫克的麩胺酸，這就是白蘿蔔料理常能讓人感覺到鮮甜味的原因，傳統料理中也有「菜頭粥」這樣的料理，相信大家一定不陌生。在滾燙蘿蔔粥里加入薄薄的鯛魚片或鱸魚片，利用砂鍋的保溫效果悶熟，就成了我們家愛吃的蘿蔔魚片粥！ ... 【蘿蔔魚片粥】 食材： 白米：1杯 清水或高湯：1500ml 蝦米：少許 白蘿蔔：半條 去骨去皮鯛魚肉：1盒（或其他魚種） 雞蛋：1個 姜：2片 青蔥：1支 紹興酒或米酒：1茶匙 太白粉：1大匙 鹽與白鬍椒粉：適量 芝麻香油：少許 做法： 1.姜切絲，青蔥切蔥花，蘿蔔切細條（不要切太細，以免煮化了） ... 2.去骨魚肉用斜切拉刀切成薄片，加入半個蛋白（其他蛋白與蛋黃打散備用）、薑絲、1茶匙鹽、少許白鬍椒粉、1大匙太白粉、少許香油。抓勻後醃10分鐘備用。 ... 3.洗米，1杯米加入1500ml清水或高湯，加入少許蝦米。蝦米是提鮮用的可放可不放，我用的是無腥味的深海胭脂蝦米所以直接加就可以，如果你家的蝦米有些許腥味，建議先泡一下酒再用。 ... 4.開大火，不停攪拌，直到沸騰為止 ... 5.沸騰後轉小火，放著不管（不要蓋鍋蓋！），計時10分鐘 ... 6.10分鐘後，加入蘿蔔條，維持小火，不停攪拌，計時10分鐘 ... 7.觀察一下粥的濃稠度，如果希望更稠一點就多煮1～2分鐘。如果稠度OK，就熄火，把魚片倒入粥中撥散，加入剛才醃魚片剩下的蛋液，攪拌均勻，蓋上鍋蓋悶5分鐘。 ... 8.5分鐘後開鍋蓋，加入適量的鹽調味（通常這個份量我會加2茶匙鹽），灑上蔥花、白鬍椒粉、香油。鮮香美味的蘿蔔魚片粥就完成了！ ... 因為疫情的關係，我相信很多朋友家庭里應該有不少米吧，如果米飯吃膩了，可以來試試煮鹹粥，簡單容易作又有家庭溫度。在家裡吃最安心。
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